Mini génoises meringuées, à la crème citron

 Ingrédients pour la pâte à biscuits cuillères :

- 2 œufs

- 60 gr de sucre en poudre

- 37.5 gr de farine

Ingrédients pour la crème au citron :

- 2 œufs entiers + 1 jaune

- 1 cuillerée à soupe bombée de Maïzena

- 1 zeste de citron non traité râpé + 75 ml de jus de citron

- 100 gr de sucre

- 75 gr de beurre

Ingrédients pour la meringue :

- 3 blancs d'œufs

- 150 gr de sucre en poudre.

Matériel :

 - 2 plaques anti anti-adhérentes de 12 alvéoles évasées de 4 cm de diamètre au fond.

Réalisation des mini génoises :

Battre les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine.

Battre les blancs en neige, à la fin ajouter le sucre restant, puis ajouter au mélange précédent.

Cuire 10 minutes, th 6/7.

Démouler et laisser refroidir.

NB : Avec cette quantité de pâte on peut faire deux plaques de 12 alvéoles.

Réalisation de la crème au citron :

Dans un pichet adapté au micro-ondes, mélanger les œufs entiers + le jaune, le sucre, la maïzena délayée dans le jus de citron et le zeste râpé.

Faire cuire 2 min dans le micro-ondes à 650 watts.

Fouetter la préparation et faites cuire à nouveau 2 min.

Terminer la crème en lui incorporant, à l’aide d’un fouet, petit à petit le beurre, coupé en petits morceaux. Vous devez obtenir une crème bien homogène.

Laisser la refroidir et épaissir.

 

NB : Avec cette dose de crème on peut garnir environ 18 à 20 génoises.

Montage et finitions :

Déposer de la crème citron à la poche à douille ou à la seringue décor sur chaque génoise en faisant un petit dôme mais en laissant un espace libre tout autour.

Ensuite faire la meringue et recouvrir chaque génoise de meringue, à la poche à douille, en commençant par le bord laissé libre de la génoise et en remontant en escargot pour recouvrir toute la crème.

Saupoudrer de sucre glace, et enfourner 10 min à 150°C pour cuire et faire légèrement blondir la meringue.

Laisser refroidir et mettre au frais avant dégustation.

On peut également réaliser des buchettes avec cette recette, je vous donnerai plus de précisions au moments des fêtes.

Les Palets Bretons

Ingrédients :

- 200 g de farine

- 150 g de beurre salé mou

- 150 g de sucre

- 2 jaunes d'œufs

- 1 pincée de levure

Pour la cuisson :

Plaque de 12 alvéoles.

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans un saladier, et mélanger le tout. La pâte se travaille très bien.

Prendre des morceaux de la grosseur d'une noix roulez les entre vos paumes, les aplatir, (en fait ils s'étalent tout seuls une fois dans le four), disposez les dans le moule à alvéoles.

Faire cuire 15 à 18 minutes TH 175°C.

NB : Attendre un peu avant de sortir les gâteaux du moule car ils sont très friables et se brisent si on les démoule aussitôt.

  

Merci à Séraphine pour avoir partagé cette recette.

Les guimauves

Guimauves à la fraise

Ingrédients :

- 225 gr de sucre en poudre
- 25 gr de miel

- 12 gr de gélatine

- 90 gr de blancs d'œufs

- 50 gr de sucre glace

- 20 gr de maïzena

- 1 cuillère à café de vanille liquide ou extrait (ou arôme)de fraises (ou autres fruits)

- colorant alimentaire de la couleur de votre choix

Matériel :

- 1 thermomètre alimentaire

- une poche à douille avec un embout de 1 cm environ

- 2 plaque à pâtisserie ou plateau rectangulaires recouvert de feuilles silicone ou de papier sulfurisé.

Préparation :

Tout votre matériel et vos ingrédients doivent être prêts pour commencer la recette.

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Préparez un sirop de sucre : faites chauffer à feu vif dans une casserole les 250 gr de sucre avec 8 cl d'eau jusqu'à 121°C ( thermomètre obligatoire).

Pendant la cuisson du sirop ( quand il arrive à 110°C environ) battre les blancs pour qu'ils soient mousseux mais pas en neige ....

Versez le sirop brûlant en filet sur les blancs ( robot à vitesse lente pour éviter les éclaboussures !) en continuant de fouetter . Ajouter la gélatine essorée entre vos mains, une cuillère à café d'arôme de vanille liquide (ou de l'extrait de fraises et quelques gouttes de colorant rouge dans ce cas).

Fouettez ensuite à vitesse normale le mélange obtenu jusqu'à refroidissement presque complet.

Puis deux solutions :

Tamisez le sucre glace et la maïzena mélangés ensemble sur une plaque silicone ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et couler la préparation dans un cadre à pâtisserie dont vous aurez huilé les bords.

Ou :

Vous versez la préparation dans un poche à douille et vous réalisez vos guimauves en formes de petites meringues(ou en grands boudins que vous recouperez en morceaux à l'aide de ciseaux après séchage)

Une fois ceci fait, tamisez sur les guimauves  le reste du mélange sucre/maïzena et laisser sécher quelques heures. 

Le lendemain : si vous avez coulé les guimauves dans un cadre à pâtisserie, il faut les couper en cubes, pour cela prendre un couteau dont vous aurez passé la lame sous l'eau très chaude, puis essuyez là (pas très pratique à faire).

Si vous avez fait des formes à la poche à douille, prenez un pinceau, enlever le surplus de sucre glace et mettez les dans une boite hermétique. (ou pour aller plus vite, les mettre dans une passoire et secouez)

Séchage des guimauves

Variante : Les Guimauves au chocolat

Vous pouvez mouler les guimauves dans des coques de chocolat.

Il vous faudra des moules en silicone à mini empreintes (mini cakes, mini cannelés, oursons...)

Préparer votre chocolat :

Le mélange que l’on aime à la maison est de 100 gr de bon chocolat au lait et 8 carrés d’une tablette de 200 gr de chocolat à pâtisser. (il vous en faudra peut-être un peu plus tout dépend de la quantité de moulages que vous allez réaliser).

Déposez le chocolat dans un saladier, posez celui-ci sur une casserole d’eau que vous ferez chauffer.

Le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau.

Mélangez le chocolat fondu.

Badigeonnez au pinceau de cuisine l’intérieur de vos empreintes.

Pour les mini cannelés et les mini cakes il faut deux couches (mettre à prendre au réfrigérateur entre chaque).

Pour les oursons une seule couche suffit car les empreintes sont plus petites.

Mettre à prendre au réfrigérateur également.

Puis ensuite vous réalisez vos guimauves comme indiqué ci-dessus.

A l’aide de la poche à douille vous remplissez les coques de chocolat, en n’allant pas tout à fait jusqu'au dessus.

Mettre au réfrigérateur.

Si il vous reste de la préparation vous pouvez à ce moment y ajouter quelques gouttes de colorant rouge et d’extrait de fraises et réaliser des guimauves en forme de mini meringues.

Deux à trois heures après avoir coulé les guimauves dans les coques, faites fondre de nouveau du chocolat, et refermez les coques à l’aide du pinceau. (par-dessus la guimauve).

Remettez au réfrigérateur.

Démoulez le lendemain, délicatement en appuyant sur le fond de chaque empreintes pour faire ressortir le moulage.

Mettez-les en boites hermétiques et stockez au réfrigérateur.

Se garde au moins 5 jours.

Si vous ne voulez pas faire dans des empreintes, vous pouvez réaliser les guimauves à la vanille en forme de mini meringues et les tremper par moitié dans le chocolat fondu, puis les faire sécher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.



Merci à Nana pour avoir partagé cette recette.

Crème au chocolat

Pour environ six ramequins :

- 50 gr de chocolat à pâtisser

- 40 gr de sucre

- 1,5 cuillères à soupe de maïzena

- ½ litre de lait

Faire bouillir le lait avec le sucre et le chocolat.

Délayer la maïzena dans un peu de lait froid.

Mélanger au lait chocolaté, porter à ébullition et laisser un peu refroidir.

Verser ensuite dans les ramequins et réfrigérer après refroidissement.

Verrines aux fraises

Ingrédients :

- fraises

- sucre

- crème pâtissière

- palets bretons

- crème liquide

- fixe chantilly

Elles sont réalisées dans des verres, mais si vous faites un assortiment de desserts, vous pouvez les réaliser dans des verrines plus petites.

Faire une crème pâtissière.

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans un saladier avec du sucre.

En garder une par personne pour le décor.

Emietter des palets bretons, un par personne.

Faire une chantilly avec du fixe-chantilly, elle se tient beaucoup mieux.

Verser la crème pâtissière encore tiède dans les verres. Laisser prendre au frais.

Ajouter une couche de fraises et un peu de jus.

Ajouter les miettes de biscuits, la chantilly à la poche à douille, puis la fraise entière en décor.

NB :ne pas les faire trop longtemps à l’avance car les miettes de biscuits seraient trop ramollies.

Le Trianon

Préparation : 50 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients :

Pour le succès aux amandes :

- 75 g d'amandes en poudre
- 75 g de sucre glace
- 15 g de Maïzena
- 3 blancs d'œufs
- 45 g de sucre vergeoise ou cassonade

Pour le praliné feuilleté :
- 125 g de chocolat au lait type Milka
- 150 g de praliné noisette ou de pâte de pralin (à défaut de 125 g de pralin mixé avec 15 gr d’huile de noisette ou huile neutre)
- 100 g de gavottes au chocolat, gavottes au beurre salé ou gavottes natures)

Pour la mousse au chocolat :

- 175 g de chocolat
- 50 g de lait
- 50 g de sucre
- 350 g de crème liquide entière (35% MG)

Finitions :
- Copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace...

 Préparation :

Allumer le four thermostat 7 (210C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes.

Utiliser un rectangle ou un cercle à gâteau pour réaliser le montage.
Mettre le biscuit au fond.


Réalisation du  praliné feuilleté : 
Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.

Réalisation de la mousse au chocolat.

Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ.

Terminer le gâteau :

Décercler le gâteau. Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau. Décor complémentaire au choix.

Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.

Ce gâteau peut se mettre au congélateur pour accélérer la prise.

 NB : N'hésitez pas à le congeler, il tient très bien la congélation. Il peut se congeler pendant plusieurs semaines, 1 mois en moyenne.
En revanche, pensez à le mettre dans une boite hermétique car le chocolat absorbe les odeurs environnantes.

Prévoir un temps de décongélation correct pour qu'il soit à température au moment de la dégustation.
Pour un gâteau d'environ 5 cm de haut, comptez environ 5 heures - Mais il se tient bien et vous n'aurez pas de difficulté.

Recette trouvée sur le blog : Dauphin gourmet

Moelleux aux pommes et sa croûte croustillante

Ingrédients :

- 3 pommes Boskoop ou reine des reinettes ou canada

- 250 g de farine + 1 cc de levure chimique
- 2 œufs
- 70 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 9 cl de lait (90g)
- 3 CS d’huile
- 1 pincée de sel

Pour le croustillant :

- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé

Réalisation :

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les pommes et coupez-les en dès.
Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine mélangée à la levure chimique alternativement  avec le lait et l’huile. Ajouter la pincée de sel.

Verser la moitié de la pâte dans un moule à manquer en silicone de 24 cm de diamètre, répartir la moitié des pommes en dès dessus puis verser le restant de pâte et recouvrir avec les pommes restantes. Appuyer légèrement du bout des doigts pour les enfoncer.

Enfourner pour 30 minutes.

Préparer le croustillant en faisant fondre le beurre 40 s au micro-onde et en ajoutant les sucres. Verser le mélange sur le gâteau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
  

Servir tiède ou froid, c’est délicieux.

Recette trouvée sur le blog : La popotte de Manue

Parmentier de canard

 

Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn   

 Ingrédients pour 6 personnes :
 
- 4 cuisses de canard confites
- 500 g de pommes de terre
- 30 g d'échalotes
- 1 cuillère à café de ciboulette hachée
- 100 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail (grosse)
- 1 verre à liqueur de Madère
- 20 cl de crème fraîche liquide 
- gruyère râpé
- noisettes (à défaut amandes) en poudre
- chapelure
- beurre doux
- pincée de noix de muscade râpée
- sel, poivre du moulin
- graisse de canard (récupérée avec le confit)
  
 Préparation :
 
Hacher la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher et ciseler les échalotes - Hacher les champignons .

Mettre un peu de graisse de canard dans la poêle, y faire revenir les échalotes, ajouter les champignons, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) Bien mélanger.

Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver au réfrigérateur.

Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel, poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche.
L'assouplir avec du lait - Bien mélanger.
Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor, (ou simplement lisser à la spatule).
Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère râpé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin).
Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200. Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
A la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer de cerfeuil haché et servir sans attendre.
on peut également préparer ce parmentier de canard dans des mini cocottes comme sur la photo
ci-dessus.

 

Recette trouvée sur le blog : Dauphin gourmet

Terrine de porc aux herbes

A faire au moins 48 h avant de déguster.

Ingrédients :

- 800gr de viande de porc pas trop grasse
- 200 gr de chair à saucisse
- 200gr de jambon blanc en tranches épaisses
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 2 tranches de pain de campagne
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 3 œufs
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- Crépinette
- Sel et poivre

Réalisation :

Couper la viande en morceaux puis la hacher grossièrement au couteau.

Couper le jambon en petits cubes.
Peler et hacher l’oignon et les échalotes.
Retirer la croute du pain et hacher la mie finement.
Emietter le thym.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, la chair à saucisse, les cubes de jambon, le pain, les œufs, les épices, le sel et le poivre.
Bien mélanger.
Préchauffer le four th7 (210°C)
Chemiser une terrine de crépinette en laissant largement dépasser sur les bords.
Remplir de la préparation, tasser, couper les feuilles de laurier en deux et les poser sur la farce, puis replier la crépinette sur le dessus.
Couvrir la terrine et la placer dans un plat rempli au 2/3 d’eau.
Enfourner et faites cuire 1h30.

Sortir la terrine du four et du bain-marie, laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur (repos 48h).
Pour servir, démouler la terrine et la trancher au couteau électrique.

Canapés roulés

Très bon, très joli, et très coloré.

A faire au moins 6 heures avant, peut se faire la veille.

Ingrédients :

 

- Pain de mie sans croûte

- Mousse de foie

- Mousse de canard au porto

- Mousse de thon

- Rillettes de poulet rôti

- Rillettes de porc

- Fromage à tartiner et noix hachées

- Fromage ail et fines herbes et lamelles de jambon

- Tapenade de tomates séchées

Toutes les garnitures sont possibles selon vos envies !

Réalisation :

Humidifier un torchon propre et emballer dedans le pain tranche par tranche.

Laisser 10 min.

Sur une planche à découper, étaler chaque tranche au rouleau à pâtisserie pour les rendre plus fines.

Tartiner de la garniture choisie.

Rouler dans la longueur et emballer chaque rouleau dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

Pour la garniture jambon- fromage ail et fines herbes :

Tartiner de fromage, disposer des lamelles de jambon de 1 cm, dans le sens inverse duquel vous allez rouler les canapés (tout ça pour qu'il y ai du jambon dans chaque canapé à l'arrivée).

Remettre un peu de fromage sur les lamelles de jambon (pour que ça colle au pain), et rouler.

Découpage et présentation :  

Un peu avant la dégustation, retirer le film alimentaire, couper au couteau électrique (sinon ça s’écrase), en fines rondelles.

Les poser sur un plat de service, ou sur un fond en carton avec une forme sympa (papillon, cœur, fleur…),  recouvert de papier alu. Disposer les rondelles de façon harmonieuse, et si vous voulez faire des différences de couleurs vous pouvez intercaler des rondelles de concombre, de chorizo, de saucisson et des olives.





Le chiffre 20 :

Dessiner sur du papier sulfurisé, recouvrir un grand calendrier d'alu, fixer la feuille de sulfurisé avec les chiffres, recouvrir avec une autre feuille de sulfurisé, on doit voir les chiffres en transparence.

(ceci pour que les aliments ne touche pas le crayon de papier ou l'encre.)

De cette manière on peut faire des chiffres plus petits et écrire l'année pour le réveillon du 31 décembre, ou écrire NOËL par exemple. Pour cette réalisation, contrairement au papillon, on recouvre entièrement la surface.

Tout autour, demi-rondelles de concombre crantées, puis on écrit avec les saucisson et le chorizo, et ensuite on rempli avec les rondelles de canapés roulés, tomates cerises coupées en deux, brin de persil... Aux quatre coins, il y a une rose en radis noir.

La même chose avec le chiffre 70

Le papillon : dessiner sur le papier sulfurisé, puis le découper et le fixer sur un grand calendrier qui est recouvert d'alu.

Pour le tour, rondelles de concombre crantées, puis disposer les canapés roulés, du saucisson, des tomates cerises. Le corps et la tête est fait de rondelles de baguette garnie.

Brioche tressée

(pétrissage et levée à la machine à pain)

Ingrédients :

- 2 oeufs + lait = 280ml
- 70gr de beurre ramolli
- 1 cuillère à café de sel
- 60gr de sucre en poudre
- 500gr de farine
- 1 sachet de levure de boulanger sèche

 Réalisation :

Dans un verre mesureur casser les 2 œufs et compléter avec du lait jusqu’à 280ml. Verser dans la cuve de la machine à pain (MAP).
Ajouter dans la cuve : le sel, le sucre, le beurre. Puis ajouter la farine et verser le sachet de levure sur la farine. Mettre sur le programme pâte à pain de la MAP, le programme dure 1h30.
Au bout de ce temps la pâte doit arriver tout en haut de la cuve de la MAP. Si ce n’est pas le cas, éteindre la machine et laisser encore 30min environ.


Mise en forme :

Sur le plan de travail fariné, poser la pâte, la pétrir légèrement pour chasser l’air et faire 3 boudins identiques de 40cm de long environ.
Presser l’extrémité des 3 boudins ensemble et tresser comme une natte. Replier les bouts légèrement de chaque côté sous la brioche. Poser un torchon sur la brioche et laisser lever de 1h à 1h30 pour qu’elle soit bien gonflée.
Mélanger 1 jaune d’œuf avec un peu de lait et badigeonner la brioche délicatement au pinceau. Parsemer de sucre perlé le dessus de la brioche.

Cuisson : Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20 min.

NB : Cette brioche est très grosse, il est possible de la faire plus petite en divisant la recette par 2. (Photo ci-dessous)

Recette trouvée sur le blog : Gisou met la main à la pâte