Bûche framboises et mousse de mascarpone

 

èBiscuit (pâte à biscuits cuillères, plus moelleux qu’une simple génoise) :

 

- 3 œufs/90 gr de sucre en poudre/55 gr de farine

 

 èMousse mascarpone :

- 250 gr de mascarpone/3 œufs/100 gr de sucre en poudre/4 gr de gélatine en feuilles.

èFruits :

- environ 200gr de framboises surgelées

 

Avant de commencer sortir les framboises du congélateur, les faire dégeler sur du papier absorbant.

 

Faire la pâte à biscuit :

Battre les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine. Battre les blancs en neige, et, à la fin ajouter le sucre restant, puis ajouter au mélange précédent.

Beurrer une plaque à biscuit roulé, la recouvrir de papier sulfurisé et verser la pâte.

Cuire 10 à 15 min à 150° C ou th 5. Le gâteau doit être très clair.

 

Préparer la mousse au mascarpone :

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone. Mélanger. Egoutter la gélatine. Rajouter très peu d’eau et faire fondre au micro-onde à faible puissance (ou à défaut dans une petite casserole). Ajouter au mélange. Battre les blancs d’œufs en neige. Les incorporer délicatement à la préparation.

Montage de la bûche :

 

Prendre un carton fin et souple, genre carton à chemise, et  prendre un moule à cake rigide.

Couper le carton dans la largeur pour qu’il rentre dans la longueur du moule à cake.

Emballer le carton dans de l’alu.

Mettre ce carton dans le moule de manière à lui donner une forme de bûche arrondie mais inversée.

Humidifier l’aluminium et tapisser de film alimentaire en le lissant le plus possible.

A partir de là il faut monter votre bûche à l’envers.

 

Découper deux bandes de biscuit de la longueur du moule et les mettre dans le moule de chaque côté, dans la longueur.

Verser la moitié de la mousse mascarpone dans le moule et mettre un peu au réfrigérateur.

Dés que c'est un peu pris, déposer des framboises sur le dessus de la mousse tout du long, puis verser le reste de mousse et refermer par une bande de biscuit.

 

Rabattre le filme alimentaire sur la bûche et mettre au frigo.

 

Le lendemain, ouvrir le film alimentaire, poser le plat à gâteau et retourner l'ensemble, démouler, retirer le carton, puis le film alimentaire.

 

Pour décorer :

 

- volutes de chocolat blanc**

- perles de couleur ou paillettes alimentaires

- framboises/chantilly

- petits chocolats roses et blancs

 

** pour le chocolat blanc : il doit être fondu, teinté avec un peu de colorant alimentaire rouge (cela donnera du rose), si vous utilisez du colorant alimentaire liquide, il faut mettre une noisette de végétaline ou de beurre de cacao quand vous faites fondre le chocolat, puis ajouter le colorant.

Vous pouvez aussi utiliser des colorants liposoluble pour plus de facilité et ne pas rendre le chocolat grumeleux.

 

 

Si vous voulez faire de la pâte décor,  pour faire des motifs sur le biscuits comme sur ma photo voici la technique trouvée sur le blog de Bernard Dauphin :

 

 

Pour la pâte à décor :50 gr de crème fraîche liquide
35 gr de farine
35 gr de sucre glace
Colorants alimentaires divers

 

 

 Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant de l'utiliser.

 Si vous désirez avoir plusieurs couleurs, répartir la pâte dans plusieurs ramequins et colorer avec les colorants alimentaires, mélanger.

 Préparer votre dessin sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à four, décalquer votre motif sur le papier sulfurisé, puis le retourner, vous verrez le dessin par transparence. N'oubliez pas d'inverser le dessin si il y a une écriture. Ne pas faire des motifs trop fins sinon ça se casse au démoulage (on le voit sur ma photo), faire plutôt des motifs pleins.

Faire des cornets en papier sulfurisé et y mettre la pâte décor.
Utiliser les cornets comme un stylo pour faire votre motif.

Mettre votre plaque pendant une heure au congélateur.

Vous verserez ensuite votre pâte à biscuit sur la pâte décor congelée, juste avant la cuisson.

Après la cuisson retourner le biscuit sur une planche et passer une éponge mouillée pour humidifier le papier sulfurisé et le décoller délicatement.

 

 

 



Bûche Concerto Vénitien

 

 

 

(Ceci est la méthode pour un montage simple non photographié, les explications sont en bas de page pour le montage identique aux photographies).

 

Ingrédients :

 

Biscuits :

 

2 blancs d’œufs

65 gr de sucre en poudre

80 gr de poudre de noisette

½ cuillère à soupe de farine.

 

 Mousse au chocolat :

 

100 gr de chocolat à dessert

50 gr de beurre

2 œufs

15 gr de sucre en poudre

3 gr de gélatine

 

 Mousse au mascarpone :

 

125 gr de mascarpone

2 petits œufs

50 gr de sucre

3 gr de gélatine

 Réalisation :

 

Préparez le biscuit :

 

préchauffez le four  Th  4 (160°). Battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis ajoutez progressivement le sucre tout en continuant de fouetter pour obtenir une préparation lisse et brillante. Ajoutez alors la farine et la poudre de noisettes en mélangeant délicatement de bas en haut avec une spatule. Versez cette préparation dans un petit moule rectangle  ou sur un plaque à bûche dans un rectangle à gâteau*. (tapissé de papier sulfurisé).

Faire cuire 20 minutes environ(à surveiller).

Démoulez, puis laissez refroidir sur une grille.

 *Vous devrez pouvoir découper un rectangle de la taille du haut de votre moule à cake dans ce biscuit.

 

Préparez la mousse au mascarpone :

 

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone. Mélangez. Egouttez la gélatine. Rajoutez très peu d’eau et faites fondre au micro-onde à faible puissance (ou à défaut dans une petite casserole). Ajoutez au mélange. Battez les blancs d’œufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation.

Tapissez un moule à cake humide de film plastique, en le lissant le plus possible.

Versez la mousse au mascarpone.

Mettez le moule au frigo.

 

Préparez la mousse au chocolat :

 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre avec un peu d’eau sans arrêter de remuer. Ajoutez le beurre en parcelles. Mélangez. Egouttez la gélatine ramollie et l’ajouter dans la casserole de chocolat pour la faire fondre à feu doux.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis mélangez au chocolat. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Quand la mousse au mascarpone est prise, versez la mousse au chocolat dans le moule.

Découpez votre biscuit et posez-le sur la mousse au chocolat délicatement.

Rabattez le film plastique sur le biscuit, mettre au frigo.

Le lendemain, retirez le film plastique, posez votre plat à bûche sur le moule, retournez l’ensemble, enlevez le moule, puis enlevez le film plastique.

Décorez la bûche à votre convenance :

 

Fruits (physalis, carambole, kiwi…)

Sujets de Noël

Copeaux de chocolat

Petits chocolats

 

 

Voici la méthode pour un montage identique aux photographies :

 

 

Prendre un carton fin et souple, genre carton à chemise, et  prendre un moule à cake rigide.

Couper le carton dans la largeur pour qu’il rentre dans la longueur du moule à cake.

Emballer le carton dans de l’alu.

Mettre ce carton dans le moule de manière à lui donner une forme de bûche arrondie mais inversée.

Humidifier l’alu et tapisser de film alimentaire en le lissant le plus possible.

A partir de là il faut monter votre bûche à l’envers.

Mettre par exemple une mousse, et faire un peu prendre au réfrigérateur.Mettre si vous le désirez deux bandes de biscuit sur les côtés et mettre la deuxième mousse, puis le biscuit de fond.

Rabattre le film par-dessus et mettre au réfrigérateur.

Le lendemain ouvrir le film étirable, poser un plat sur le moule et retourner l’ensemble.

Soulever le carton, retirer le film étirable.