Bavarois fruits de la passion/fruits exotiques

Pour un gâteau de 26 cm (environ 12 parts)

Pâte à biscuits cuillères :

3 œufs

90 gr de sucre

55 gr de farine

Mousse bavaroise :

300 gr de pulpe de fruits de la passion*

300 gr de crème liquide entière (à mettre au réfrigérateur le veille)

30 + 90 gr de sucre

12 gr de gélatine

Glaçage miroir aux fruits exotiques :

220 gr de sirop de fruits exotique (teisseire)

80 gr d’eau

2 feuilles de gélatine (4 gr)

Préparation du biscuit :

Battre les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine. Battre les blancs en neige, et, à la fin ajouter le sucre restant, puis ajouter au mélange précédent.

Régler le cercle à gâteau sur 28,5 cm, le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Graisser l’intérieur du cercle sur 2 cm de hauteur.

Cuire 10 à 15 min à 150° C ou th 5. Le gâteau doit être très clair.

Préparation de la mousse bavaroise :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Chauffer la pulpe de fruits de la passion(ne pas faire bouillir) y faire fondre les 50 gr de sucre.

Essorer la gélatine, et la faire fondre dans la pulpe, bien mélanger.

Battre la crème bien fraîche en chantilly, ajouter les 30 gr de sucre avant d’arrêter le robot.

Quand la pulpe gélatinée est refroidie, l’ajouter délicatement à la chantilly et mélanger en soulevant la masse.

Goûter la mousse et si vous la trouvez trop acide, ajouter du sucre glace tamisé par fraction en goûtant de nouveau. Mélanger délicatement en soulevant la masse.

Mettre le saladier 15 min a réfrigérateur.

Montage du bavarois :

Décoller le biscuit du cercle, nettoyer le cercle et le régler sur 26 cm.

Recouper le biscuit à l’aide du cercle.

Découper un cercle plus grand que le bavarois dans du papier sulfurisé.

Poser le biscuit dessus.

Positionner le cercle autour du biscuit, glisser une bande  de rhodoïd entre le cercle et le biscuit.

Verser la mousse sur le biscuit et mettre le bavarois 2 heures au congélateur.

Avant la fin des 2 heures, préparer le glaçage.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le sirop et l’eau, arrêter avant l’ébullition, y faire fondre la gélatine essorée.

Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Sortir le bavarois du congélateur, y couler le glaçage, remettre le tout au congélateur juste le temps de prise du glaçage.

Passer une lame de couteau très fine tout autour si le glaçage dépasse du rhodoïd, décercler le bavarois encore congelé, enlever aussitôt le rhodoïd pour avoir un bord bien net.

Décoration du bavarois :

Pour décorer couper un fruit de la passion en 2 et en poser une moitié sur le bavarois, ainsi que d’autres fruits émincés (pêche, mangue), quelques physalis…

On peut ajouter des papillons et des fleurs en chocolat blanc, pour se faire il y a des vidéos sur you tube.

* on trouve de la pulpe de fruit toute prête sous vide dans les magasins de fournitures pour pâtisserie.

Il semblerait qu’il en existe de la surgelée, dans ce cas ne pas faire prendre le bavarois au congélateur, mais uniquement au réfrigérateur.

Merci à Alexandre de "La Boutique d'Alex" pour ces précieux conseils et pour m'avoir fait connaître la pulpe de fruits de la passion sous vide.